黄河味道 | 山东“把子肉”
发布时间：
2021-03-22
▲ 把子肉，济南人干饭专用神器。摄影/王老虎寻鲜记 把子肉，白米饭 给个编制都不换 章丘大葱的产地济南，孕育了两大词人李清照、辛弃疾，也贡献了两种国民美食。 一个是已经走出大明湖畔、在全国遍地开花的黄焖鸡；另一个是依然守在趵突泉边、与近900万济南人相伴的—— 把子肉 ▲ 就为这一块肉，才点了这碗饭。摄影/王老虎寻鲜记 把子肉，山东肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。 你看它，一片长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着油亮的红光。一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，那是一种富有弹性的抵抗。再一大口，肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。 ▲ 就为这一块肉，才点了这碗饭。图/纪录片《日出之食·济南》 如果再抪(bū)拉几口浸透了肉汁的大米干饭，五花肉的醇香、大米的香甜，会让你忘了一切繁文缛节，一心只想埋头干饭！ 为了这块肉，费了很多猪 要想变成餐桌上的把子肉，没有一头猪能随随便便成功。 大部分白条猪在选材这一关就过不了——在做传统把子肉的行家眼中，最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪，肉容易老，口感容易过肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪，还要精选腹部“五花三层”的肉。 ▲ 用于制作把子肉的五花肉，截面就像“丹霞地貌”的纹理。图/纪录片《日出之食·济南》 接下来处理猪皮：先用镊子拔掉猪皮粗毛，再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮，脱毛这件事极为重要，必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉，把带皮五花切成长条大片，每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。 ▲ 烙皮、捆绳，制作把子肉的必备步骤。图/小厨大亮 再是捆肉。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅，这样肉不仅保持形状完整，而且能吸收植物的清香。用草绳捆住，肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。 过去大明湖周边水域广阔，蒲草丛生。现在自然环境大变，大多小店改用棉线来代替，但讲究的老字号依然坚持用蒲草。 ▲ 镶嵌在济南老城里的大明湖。摄影/王琦 捆好的肉下热油锅炸一下，再去除多余油脂，炖熟后才能香而不腻；接着就是卤肉，讲究的把子肉做法是不用盐、不加水，纯用优质的酱油调味，加上花椒、八角等调料，有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。 大铁锅大火烧汤炖肉，等到冒泡时熄火将肉焖熟，用筷子一戳，皮烂肉酥，就能出锅。 ▲ 此时此刻，还缺三大碗白米饭。图/闻视频 刚出锅浓油赤酱的把子肉，到底有多馋人？美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来，也都不如吃上一口来得真切。 自称“人比黄花瘦”的济南人李清照，也曾写过 “酒肉堆中不知老”，也许她吟咏“常记溪亭日暮”的时候，说不定也在思念故乡的把子肉。 好米干（gān）饭，吃把子肉绝配 和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”，这里的“干饭”特指捞饭，主打把子肉的饭店，多以“干饭铺”为招牌。“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽劲透，最适合拌上肉汤大口吞咽。 ▲ 把子肉捣碎与米饭充分融合，谁能抵挡得住？图/纪录片《日出之食·济南》截图 此时外地人可能会疑惑：一亿山东人不是人均每顿三个大馒头吗？是的，山东是面食王国，日常馒头面条大饼是主流，但偏偏有了把子肉的存在，山东人愿意为它改变习惯，让满大街开起了 “把子肉干饭铺”。 在粗犷豪爽的北方大地，济南可是一块被垂青的“北国江南”，正所谓“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，城内外泉水成群、水系发达，向来出产名优稻米。 ▲ 在爱吃水产的济南人家门口，没有一条鱼能活着游出大明湖。摄影/王保国 本地人最爱吃的是黄河大米，产于济南北郊。每年中秋节前，黄河沿岸遍地金黄，水稻丰收。而大葱的故乡章丘所产的明水香稻，由清冽甘甜的泉水灌溉，出产的稻米颗粒饱满，色泽淡黄透明，且泛着油光，煮熟后清香爽口。 ▲ 济南猛人还开发了“把子肉黄河鲤鱼”。摄影/王老虎寻鲜记 三餐把子肉，花式吃配菜 把子肉干饭铺对于济南百姓的日常来说，是食堂一样的存在。用当地美食大拿王老虎先生的话说：这东西（把子肉）在济南就是神一样的存在。 ▲ 把子肉，就是济南的美食之神。摄影/王老虎寻鲜记 曾有人做过统计，当地一家把子肉快餐连锁店，每天要消费掉5万多块、大约1万多斤猪肉，加上遍布大街小巷的把子肉好米干饭铺、深夜出摊的肉摊，肉的消耗量不计其数。 学生着急吃早饭？来份把子肉米饭，省事儿！上班族中午扎堆吃饭？走，一起把子肉米饭！下班回家不想做饭？把子肉米饭打包，再来几个配菜！深夜加班饥肠辘辘？桥下路边，总有冒着热气的把子肉米饭摊，等着夜归人。 ▲ 一块把子肉，干一碗饭，是济南人的日常。摄影/纪录片《日出之食·济南》截图 都说大鱼大肉容易油腻，但济南人的一天，能三餐都在把子肉里度过。能天天吃肉不腻歪的秘诀是各种配菜，最常见的就有酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、四喜丸子、海带结、酱卷尖、酱豆角…… 这些配菜，都是在老汤里“酱”出来的，让素味足足吸饱了肉香。 ▲ 把子肉和配菜在老汤里沐浴。摄影/王老虎寻鲜记 酱辣椒|把子肉的红颜知己 把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒，是许多济南吃货的最爱。酱辣椒，选的是个大结实的青尖椒，肉汤煨熟，颜色变成暗绿，表皮泛起褶皱，辛辣之气消散了大半，取而代之的是辣中带着微甜。 ▲ 酱青椒，把子肉配菜之王。摄影/王老虎寻鲜记 这种辣度，对于不太嗜辣的山东人来说刚刚好，能解掉五花肉的厚腻，又不会过分，不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒，不知不觉半碗饭就下去了。 酱鸡蛋|肉汤拌饭来一个 用酱鸡蛋，搭配把子肉米饭，可以增强饱腹感，有的把子肉店家做酱鸡蛋之前，把煮熟的鸡蛋下锅炸一下，再投入肉汤里酱制，这样就做出了“虎皮鸡蛋”。 ▲ 把子肉与酱鸡蛋、酱豆皮。摄影/火筵家常 炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁。咬开之后，把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里，每一口都值得回味。 酱豆腐| 加一片拌饭更香 酱豆腐，则是大片豆腐下锅炸透，再用肉汤熬煮。卖把子肉的地方卖的酱豆腐，有种特别的韧劲，咬下去表皮筋道、肉香十足，而内里却保留着豆腐的白嫩。这种反差萌带来的食欲，男女老少都无法抗拒。 ▲ 吃了把子肉，四川人跟济南人拜把子。图/火筵家常 把子肉“三结义”：济南徐州济宁 除了济南，把子肉在江苏徐州和本省的济宁也是一道名吃。不过，把子肉到了济宁换了个名叫甏肉。 ▲ 地锅鸡之乡徐州，也有“地锅把子肉”。图/视觉中国 徐州在地域上与山东接壤，方言、文化与鲁西南无缝对接。济南把子肉和徐州把子肉都以酱香见长，但也有区别：济南把子肉通常先过油再卤制，使瘦肉部分更有嚼劲，而徐州把子肉一般没有过油这一步，而是提前腌制晾干，再上糖色、酱色，汤底是豆芽白汁高汤。 ▲ 从外观看，济宁甏肉跟把子肉基本一样。摄影/道琪影像文化，图/汇图网 济宁甏肉也是“五花肉+米饭”的搭配，却多了一些“药膳”的风味。制作时，许多店家选用白芷、肉桂、肉蔻、香叶、甘草等等中药调味，然后再加以卤制。 济南把子肉、济宁甏肉以酱香浓郁见长，一般作为午餐、晚餐和夜宵；徐州把子肉或许受南方美食影响，味道更为清爽。 ▲ 徐州的大锅把子菜。摄影/mlhc532，图/汇图网 在把子吃肉这个爱好上，就像刘关张的桃园结义一样，济南、徐州、济宁也组成了“把子肉”界拜把子的三兄弟。 在济南，“把子肉”不仅可以拜把子，而且还有可能关乎婚姻爱情。 济南姑娘如果被意中人约去喝酒撸串，往往要犯嘀咕：他不会是把我当哥们儿了吧？但如果约会形式变成吃把子肉干饭，她多半会心花怒放：看来他把我当成了自家人，已经准备要踏踏实实过日子！ ▲ 爱上把子肉，就是济南人了。图/纪录片《日出之食·济南》截图 请可爱又贤惠的济南小妮吃一顿把子肉，就能收获她的芳心吗？你可能还得替未来丈母娘先问问自己：小伙子有编制吗？毕竟，前辈吃过的把子肉，可比你吃过的盐都多呢。
把子肉，白米饭
给个编制都不换
章丘大葱的产地济南，孕育了两大词人李清照、辛弃疾，也贡献了两种国民美食。
把子肉
你看它，一片长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着油亮的红光。一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，那是一种富有弹性的抵抗。再一大口，肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。
▲ 就为这一块肉，才点了这碗饭。图/纪录片《日出之食·济南》
为了这块肉，费了很多猪
大部分白条猪在选材这一关就过不了——在做传统把子肉的行家眼中，最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪，肉容易老，口感容易过肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪，还要精选腹部“五花三层”的肉。
接下来处理猪皮：先用镊子拔掉猪皮粗毛，再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮，脱毛这件事极为重要，必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉，把带皮五花切成长条大片，每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。
再是捆肉。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅，这样肉不仅保持形状完整，而且能吸收植物的清香。用草绳捆住，肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。
过去大明湖周边水域广阔，蒲草丛生。现在自然环境大变，大多小店改用棉线来代替，但讲究的老字号依然坚持用蒲草。
刚出锅浓油赤酱的把子肉，到底有多馋人？美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来，也都不如吃上一口来得真切。
自称“人比黄花瘦”的济南人李清照，也曾写过 “酒肉堆中不知老”，也许她吟咏“常记溪亭日暮”的时候，说不定也在思念故乡的把子肉。
好米干（gān）饭，吃把子肉绝配
和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”，这里的“干饭”特指捞饭，主打把子肉的饭店，多以“干饭铺”为招牌。“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽劲透，最适合拌上肉汤大口吞咽。
在粗犷豪爽的北方大地，济南可是一块被垂青的“北国江南”，正所谓“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，城内外泉水成群、水系发达，向来出产名优稻米。
▲ 济南猛人还开发了“把子肉黄河鲤鱼”。摄影/王老虎寻鲜记
三餐把子肉，花式吃配菜
把子肉干饭铺对于济南百姓的日常来说，是食堂一样的存在。用当地美食大拿王老虎先生的话说：这东西（把子肉）在济南就是神一样的存在。
学生着急吃早饭？来份把子肉米饭，省事儿！上班族中午扎堆吃饭？走，一起把子肉米饭！下班回家不想做饭？把子肉米饭打包，再来几个配菜！深夜加班饥肠辘辘？桥下路边，总有冒着热气的把子肉米饭摊，等着夜归人。
▲ 一块把子肉，干一碗饭，是济南人的日常。摄影/纪录片《日出之食·济南》截图
都说大鱼大肉容易油腻，但济南人的一天，能三餐都在把子肉里度过。能天天吃肉不腻歪的秘诀是各种配菜，最常见的就有酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、四喜丸子、海带结、酱卷尖、酱豆角……
这些配菜，都是在老汤里“酱”出来的，让素味足足吸饱了肉香。
酱辣椒|把子肉的红颜知己
把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒，是许多济南吃货的最爱。酱辣椒，选的是个大结实的青尖椒，肉汤煨熟，颜色变成暗绿，表皮泛起褶皱，辛辣之气消散了大半，取而代之的是辣中带着微甜。
这种辣度，对于不太嗜辣的山东人来说刚刚好，能解掉五花肉的厚腻，又不会过分，不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒，不知不觉半碗饭就下去了。
用酱鸡蛋，搭配把子肉米饭，可以增强饱腹感，有的把子肉店家做酱鸡蛋之前，把煮熟的鸡蛋下锅炸一下，再投入肉汤里酱制，这样就做出了“虎皮鸡蛋”。
炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁。咬开之后，把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里，每一口都值得回味。
酱豆腐| 加一片拌饭更香
酱豆腐，则是大片豆腐下锅炸透，再用肉汤熬煮。卖把子肉的地方卖的酱豆腐，有种特别的韧劲，咬下去表皮筋道、肉香十足，而内里却保留着豆腐的白嫩。这种反差萌带来的食欲，男女老少都无法抗拒。
把子肉“三结义”：济南徐州济宁
徐州在地域上与山东接壤，方言、文化与鲁西南无缝对接。济南把子肉和徐州把子肉都以酱香见长，但也有区别：济南把子肉通常先过油再卤制，使瘦肉部分更有嚼劲，而徐州把子肉一般没有过油这一步，而是提前腌制晾干，再上糖色、酱色，汤底是豆芽白汁高汤。
▲ 从外观看，济宁甏肉跟把子肉基本一样。摄影/道琪影像文化，图/汇图网
在把子吃肉这个爱好上，就像刘关张的桃园结义一样，济南、徐州、济宁也组成了“把子肉”界拜把子的三兄弟。
▲ 爱上把子肉，就是济南人了。图/纪录片《日出之食·济南》截图
请可爱又贤惠的济南小妮吃一顿把子肉，就能收获她的芳心吗？你可能还得替未来丈母娘先问问自己：小伙子有编制吗？毕竟，前辈吃过的把子肉，可比你吃过的盐都多呢。
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