当长三角面食遇上山西面食

中国的面食文化博大精深，种类繁多，十分美味，对世界的面食文化也是深远影响。如今的日本拉面也是在一九一二年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨的。今天就给大家讲讲江、浙、沪、晋这四个地方的面食。

江苏

说到江苏很多人都会想到小笼包、盐水鸭等，其实江苏不仅喜欢吃淮扬菜，特色面食也是非常受欢迎的。

锅盖面

镇江三大怪，“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，说的就有最出名的镇江锅盖面，锅盖面也是被称为镇江刀面的中国十大面之一，被称为“江南天下第一面”，是江苏省镇江市有地方特色的传统食物。

成品的锅盖面是软、适中、柔韧性好的等老少咸宜的零食。至于为什么叫锅盖面？

因为煮面的大锅里面还漂着一个杉木小锅盖，杉木小锅盖压住了翻滚的面条，水不管怎么滚开，沸腾，面都在锅盖的下面，煮出来的面筋道有嚼劲，又有着杉木淡淡的香味。

东台鱼汤面

东芝鱼汤面是江苏东芝地区传统面食，属于苏菜。主要原料是面条，汤是白汁浓珠，鲜味可口。

东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。

这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

常州银丝面

常州银丝面是江苏省常州市著名小吃十大名店之一。

《中国小吃（江苏风味卷）》一书说：“常州银丝瓜面条是在味道麝香管里做的，直接在面粉中放入蛋清，然后用细锯齿刀滚动面条。”面条像银一样又白又细，所以得名。

银丝面以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。

昆山奥灶面

奥灶面，中国十大面条之一，取意“面灶上的奥妙”。

江苏昆山市传统意大利面小吃之一，属于逍遥利科。去昆山看玉凤山，人们常去五饭锅品尝一碗“五饭锅”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。

其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

浙江

论吃面，浙江似乎籍籍无名。全国范围内，北方人爱吃面那是深入人心；即使只在江浙沪一带，也有苏州、上海专美于前。事实上，浙江人爱吃面条，浙江各地也有不少传统美食是面条，新市羊肉面、桐乡阿能面、乌镇羊肉面、干挑面、兰溪牛肉面、舟山海鲜面、台州姜汤面、东阳沃面、临海麦虾、清江三鲜面等等都小有名气。这里给大家介绍较有名的四种，欢迎大家补充！

片儿川 

片儿川，号称“中国十大面条”之一，风靡杭城已达百余年！一份地道的片儿川的浇头主要由倒笃菜、笋片、瘦肉片组成。别小看这简单的搭配，南方人特有的精致就藏在这里头。嗦一口面条，喝一口热汤，再来一片笋，简直回味无穷。

虾爆鳝面

虾爆鳝面的来源是这样的：钱塘江一带盛产鳝鱼，淡水河虾不多，渔民们为了推销鳝鱼，就将鳝鱼与河虾搭配出售。活鳝去骨，素油爆、荤油炒、麻油浇，直至鳝片黄脆。鲜活大河虾蛋清上浆清炒至白嫩。再用原汁煮面，虾白鳝脆面有嚼劲，吃起来那叫一个汤浓味鲜。

仓桥面结

面结面一直是宁波老底子味道，而镇明路仓桥菜市场的仓桥面结面店则是宁波老一辈人的舌尖记忆。据说这里的面结皮簿肉多，千张皮泡了碱水，软又不乏韧性，肉馅就跟汤包似的，入口即化，一口咬下去，能在舌尖上碰撞出美味的火花。

诸暨次坞打面

朱元璋曾夸赞次坞打面是“吃不厌打面”，它韧劲爽滑，精髓就在一个“打”字。用擀面杖将面团反复打压成薄薄的面皮，再折叠起来切出面条。一口咬下去，Q弹爽口，韧性十足。

上海

印象里，上海的面食并没有很出名，但是，上海人其实是非常爱吃面的，辣肉面、大肠面、鳝丝面、爆鱼面、辣酱面……不同于西北面食种类繁多的豪情满溢，上海面讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味，浓汤之上是喷香的浇头，雪菜肉丝、辣肉、大肠、爆鱼……这里给大家介绍较有名的五种，欢迎大家补充！

阳春面

对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。

上海阳春面讲究汤料，一大碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤之分，正宗的上海阳春面是白汤，而红汤阳春面是从苏帮面传过来的，区别就在于是否加酱油。面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。

雪菜肉丝面

雪菜肉丝面可是上海面条的二把手，煸炒过的肥肉丝炸出肉香，再加雪里蕻拌匀，最后加瘦肉一起翻炒制成浇头，放在煮好的汤面上，味道极好。

黄鱼面

要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属，一碗完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，鱼骨熬制底汤，再浇在碗中幼滑韧道的细面上，热气腾腾的黄鱼面就应运而生了，一碗完美的黄鱼面，面细美白且精巧整齐浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。

尝口面条，口感爽滑，轻巧，有嚼劲；鱼片幼嫩，无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。

葱油拌面

葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点具备，才算是一碗完美的葱油拌面。

葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

大排面

上海特色面条很多，然而最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的，公认还是“大排面”。

上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，上面盖上大排，再加上碧绿的青菜心，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。一大碗的面，再配上一大块色泽红亮，口感鲜香的大排，往往引得人口舌生津，再忙也得歇下脚来朵颐一番。

山西

到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，博采众长，又历史悠久，有据可考的就已有2000多年的历史。在山西，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。

山西面食尤以刀削面最为有名，它起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、河南的烩面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。和面也是一项技术活，刀削面讲究水和面的配比，多一分水则稀，削的时候面叶不美观，少一分水则干，面的柔韧性差。削之前要将面揉光滑，如果面不光滑，削的时候容易断裂甚至粘刀，面的口感差。操作时左手托面，右手执刀，出手要快，手腕的力道均匀，削出的面叶飞向沸腾的水中，在水中打着选旋。熟练的师傅每分钟能够削180片面叶，参观刀削面的过程就像是在欣赏艺术表演。可以说刀削面是艺术与美食的结合。