【黄河味道】待客时的环桌共餐

【黄河味道】待客时的环桌共餐

家中来客，自然会热情招待,这已成黄河流域乡村交往的传统习惯。寒暄过后便要设一桌酒菜款待，无论是新来的朋友,还是久逢的亲人，乡村人都会这样。

陕北人待客时，会在炕上设一方桌，并请客人上炕坐,主客环桌盘腿而坐，等上满酒菜后，边吃边谈。一大盆热腾腾的油糕，一大碗香喷喷的米酒，常是待客的饭食。陕南人同样好客，家里来客人必备酒菜。席上年长者要坐上座,第一杯酒要先敬长者,吃菜时，如全鸡、全鱼上桌，必先请老者、客人先动筷子,像鱼头、鸡头必须让长者享用。鸡翅和鸡爪却要让年幼人吃,这有“愿年青人勤奋、飞黄腾达"之寓意。陕南人席间有“饭桌三忌”，筷子不能在桌上碰击或敲打碗盘;不能向主人要“锅巴"吃。甘肃人在待客时也有规矩,最普遍的有客不择食、卧不进食、食不敲碗、禁剥馍皮等忌讳。

可见，虽然摆放着并不完全是佳肴美昧，但由于方桌“礼”的形式种种的存在,这种礼是由圣人们世俗化了的礼，老百姓以他们所理解‘礼”的形式，通过这些极其普通的方式表露出来，教化和熏陶着环桌而食的每一个人，应该说待客时环桌共餐的形式是人与人交往时“礼”教的开始形式。

从乡村家舍中家具的品种和用途上说明，人们并没有因桌椅的高低而放弃了环桌共餐时所遵守的礼节，八仙桌这一普通的家具,常是人们用来待客设席的最好餐桌，上几道热菜、配几盘冷拼,拿上最好的酒来招待客人，这是每个乡民都情愿做的事情。陕北有句民谚说:“门户紧如债，拔得锅儿卖。”意思是说，人再穷，人情的门户应十分当紧，卖锅也要待客。通过环桌待客来表示他们对友情的重视和质朴好客的性格。甘肃东部地区人在待客中，宴席有规，一般是八人一桌,意与八仙对应，表示尊敬。

老百姓常说，“我们在一桌上吃过饭”，说明已是结识的友人、朋友，邻居间情分往往是环桌共食过后才更加密切起来的，乡村人对此特别看重。如果能按照他们的方式来交接友人，那便会得到主人的热情招待。俗话说:“十家回回九家亲、天下回回一家人”，不论熟识与否，只要你能按穆斯林的传统礼仪和宗教风俗习惯，正确使用语言、手势和习惯动作,均会得到较好的礼待。

甘、宁一带的回族人,待客时宁可自己不吃，也要拿出食物来待客。接待客人，一般都由家里的男子按辈分从老到少依次进行，妇女们则要忙碌着烧水煮茶、做菜上饭。同样入席时也按从老到小的辈分、年龄依次就坐,用羊的头、耳、脑、眼、舌等制的“扒金冠”、“烩明珠”、“爆猩唇”、“扣麒麟”,用羊的心、肝、肠、腰等脏腑制的“熘心花”、“炝腰片”、“烧麦穗肚”、“朱砂心丁”等来热情招待，并在以后的交往中会更器重友人。内蒙古地区的牧民更是热情好客，他们一般会以煮全羊、烤全羊来招待客人，大家环食而坐，主人用蒙古刀在全羊上象征性地割两刀、或划个“十”字，做出“请”的表示。还有裕固族、土族、东乡族等喝黄河水的民族都是好客的民族。

环桌共餐的饮食方式映射出黄河乡村人情似长河的胸怀，化干戈为玉帛的气势,同时，也是提高和促进菜肴发展的途径之一。