镇江香醋遇上山西老陈醋

人类食用醋的历史悠久，有关醋的文字记载的历史，至少也有3000年以上。醋是和食盐一样古老的调味品，被古人誉为“食总管”，为总领美食的百味之首。

醋，在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。

春秋战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，出现了专业的酿醋作坊，但产量很低。因此，这种稀少而又贵重的调料是非普通农家能享用的。

直至东汉，醋才开始成为人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。

到南北朝时期，醋的酿造工艺越来越进步，醋的产量、质量也开始得到迅速提高。

北魏贾思勰所编写的农学要著《齐民要术》，对醋的酿制方法进行了详细记载，“作酢法”中详细描述了我国古代劳动人民的22种制醋方法。这也是我国现存史料中，用粮食酿醋具体方法的最早记载。

镇江的醋，享誉海外。

具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。

存放时间越久，口味越香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：以曲带粮，原料品种多样、曲质优良，微生物种丰富、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿。

镇江香醋为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。

传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。

山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。

香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。

陈醋是食醋的一种，原料及前期工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋，如山西陈醋等。

相传杜康儿子黑塔随父酿酒，因杜康年岁已长，逐把酿酒大事交给黑塔掌管。

黑塔生性豪爽，又极喜酒。

某日有友约从，竟一而再、再而三地轮番劝酒，至酩酊大醉，昏睡三天不醒，错过发酵在窖的杜康酒的蒸馏，以至酒液发酸变味。

黑塔酒醒后深悔莫及，索性将酒液取汁过滤封存于坛，欲充数于杜康酒之中蒙过老父，不意杜康巡检尝酒，发觉该酒全无酒味，却是酸味扑鼻，品尝之下，竟别有风味，数次品尝，又胃口大开，知有调味开胃之功，逐被用于烹调，取名酢，就是现在的醋。

黑塔歪打正着造酒得醋，不仅不被杜康责骂，还加以赞赏，并嘱其专门从事酢的生产研制。

因此，我国有的地方也有尊黑塔为醋祖的。

唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。

太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。

没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。

于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。

当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。

从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。